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魯味齋:三代人的魯味傳奇

2016-03-15 18:37:11來源:【濟南那點事】 瀏覽次數:0

 

在濟南,提起魯味齋,提起魯味齋扒蹄,可以說是婦孺皆知。“醬香軟爛、肥而不膩”,“色澤細膩而紅潤,肉爛脫骨而皮整,味咸醇厚而鮮香”,單看這些評語,也不由人口水橫溢,正是這種幾十年來堅守不變的獨特味道,成就了魯味齋的金字招牌。

1992年老店照片

認可不只來自新老“吃貨”們的口口相傳,也來自行業權威。作為濟南飲食界的老字號,魯味齋最近又接連獲得了重量級的榮譽――2012年底被評為“濟南市非物質文化遺產”,2013年又當選“濟南市第一屆飲食業老字號”,再加上以前榮獲的“山東歷史文化名吃稱號”、“山東省名牌產品稱號”、“中華名小吃榮譽稱號”等等,魯味齋可說是集萬千寵愛于一身,想低調都難。

獲得部分獎項

那么,魯味齋是在什么情況下創立,又是如何成長的?做為一家老字號,它是如何兼顧傳統與創新,實現持續發展的?我們有幸對魯味齋的第二代傳人王瑞麟和第三代傳人王劍輝、王劍午進行了采訪,得以了解這段綿延了年的魯味傳奇。

 

上篇—美味在傳統文化中萌芽

像所有的傳奇一樣,故事的開始都有一點神秘和神奇。說起魯味齋最著名的扒蹄,今年已經78歲的王瑞麟老先生興致勃勃地向我們介紹了這濟南獨有的“扒蹄誕生記”。

那還是上世紀近30年代的時候,王瑞麟的二爺王承君一直在濟南經營扒雞生意。二爺的視力不太好,一天他正在聚精會神地炸雞,家人把剛買來的幾只豬蹄放在了一邊,他順手就把豬蹄當成了雞肉放進了大鍋內一起炸,炸過后又開始燉煮。這邊,一家人為找豬蹄急得團團轉,那邊,一陣陣奇香透鍋而出,原來豬蹄和扒雞按扒雞的做法煮在了鍋里,撈出豬蹄大家一嘗,驚喜不已――軟、香、醇、鮮,從來沒有嘗過這樣美味的豬蹄。因為制作方法與扒雞相似,于是起名“扒蹄”。

從此,二爺的小肉食店里又增加了這道美味的扒蹄,并慢慢摸索出了“一炸、二燉、三燜、四泡”的制作工藝。后來,王瑞麟的父親精通中醫,曾經給中央首長看病的他開出了24味中草藥秘方,作為制作扒蹄的獨家秘方,提香祛腥,去油排膩,而且有補血益氣、延緩衰老、白嫩皮膚的功效。這24味中草藥,猶如畫龍點睛一般,點出了扒蹄獨有的醇厚鮮香的滋味。魯香齋扒蹄一時在濟南聲名鵲起。

鎮店特色菜:魯味齋五香脫骨扒蹄

時光來到了1980年,那時整個中國剛剛從文革的創傷中恢復過來,鄧小平同志明確提出“讓一部分人先富裕起來”,中國,這艘滿載著十億人口的巨輪,艱難而又堅定地轉變了航向,開始了由計劃經濟向市場經濟的偉大航程。

王瑞麟先生敏銳地捕捉到了這個時代的機遇。這一年,他從單位辭職,開了一家小店,專賣自家秘制的扒蹄兒等魯味熟食,取名“魯味齋”。在國有企業幾十年的工作經驗,讓他在經營中屢出奇招。怎么才能突出自家扒蹄兒干凈美味、肥而不膩的獨家特色,迅速打開市場呢?

開業伊始,他在店門口打出廣告:“吃出一根毛,罰款10元。”“吃完清水洗手,不干凈罰款10元。”當時的10元錢,可算是一筆“巨款”了。廣告一出,好奇的食客紛紛前來挑戰,最終卻又無一不對魯味齋扒蹄豎起了大拇指!魯味齋扒蹄一炮而紅,聞名而來的濟南市民們在魯味齋門口排起了長長的隊伍。

提及當年的紅火,王瑞麟老先生還是一臉的興奮:“那時我“狂”到什么程度?給排隊的顧客發牌,一個人只能買兩只扒蹄,多一只也不行。”

當然,在他“狂”的背后,是日夜不停的辛勤勞作和對質量的一絲不茍。因為要堅持“一炸、二燉、三燜、四泡”的傳統工藝,當時王瑞麟和妻子只能輪流休息,一天一夜只能睡4個小時。直到今天“業精于勤荒于嬉,行成于思毀于隨”這幾個大字,始終做為“廠訓”寫在濟南魯味齋食品有限責任公司進門的墻壁上,它既是魯味齋發展歷程的總結,也是對后輩諄諄的教導。

 

公司勵志語

1986年,魯味齋榮獲濟南市名優小吃金獎,名氣越來越大,走出了濟南,走出了山東。相聲大師馬季先生來濟吃過“魯味齋”的扒蹄后揮筆寫下了“好吃就是好吃,好不含糊;名牌就是名牌,名不虛傳”的贊語。

小品表演藝術家黃宏的父親、山東快書表演藝術家黃楓先生回到故鄉濟南品嘗了“魯味齋”的扒蹄后即興編了個快書小段:“進濟南逛大街,吃扒蹄還是魯味齋。香爛可口肥不膩,不愧是名吃名店掛金牌……”不過,最讓王瑞麟老先生自豪的,是鄧小平對魯味齋扒蹄的喜歡和評價。

那是1988 年的一天,王瑞麟在省委工作的一個朋友來店里買了定制了一些扒蹄就匆匆走了。幾天后,他來找王瑞麟,一臉神秘地說:“你知道你的扒蹄誰吃了嗎?是鄧小平他老人家。”原來,他進京去向小平同志請示工作,帶了魯味齋的扒蹄,結果小平同志一嘗非常喜歡,一個人就吃掉一只半,還不住口地稱贊。

魯味齋有今天的發展是托了改革開放的福,如今能讓中國改革開放的總設計師品嘗自己的產品,還有比這個更讓人激動的嗎?王瑞麟感慨萬千,這是魯味齋的歷史上濃墨重彩的一筆。

隨著魯味齋的好口碑越傳越廣,很多省市、包括新加坡等國內外客商要求加盟魯味齋,想讓王瑞麟把魯味齋的技術傳到更多的地方去。 可王瑞麟對魯味齋的發展卻沒有太大的“野心”,一是自己的年齡一天天增加,二來他也有個樸素的想法,用他的話說――在這兒,我有吃的有剩的,上國外干嗎!王瑞麟和妻子守著自己位于中山公園旁邊的老店,如果沒有什么意外,準備這樣一直生活下去。

 

可是,到了2006年,這個“意外”出現了。

下篇  傳奇在穩健創新中延續

 

2006年,21歲的王劍輝大學畢業,他拒絕了進入政府機關工作的機會,選擇回到家里,幫父親打點魯味齋。如果說,在企業經營上,老人容易失之于“穩”,那么年輕人就往往容易失之于“躁”。可在王劍輝身上卻少有浮躁冒進的跡象。踏實低調的他上任的“第一把火”,是提出了“讓魯味齋離您更一點,讓美味離您更近一點”的經營策略。他決定從最基層開始干起。這一年,他在玉函路上開出了魯味齋有史以來的第一個分店。

從進貨、清洗到炸制、燉煮等等每一個環節,他都親力親為,一點一點熟悉,一步一步提高,分店很快便經營得有聲有色。順著這個思路,王劍輝和弟弟王劍午開始了魯味齋的拓展之路,成功一家再選址開下一家,穩扎穩打,到了二零一五年,魯味齋在第三代傳人王劍輝、王劍午的努力下,陸續開了三十幾家分店,各類熟食的銷售量也得到了巨大提升。“讓美味離您的餐桌更近一些”,王劍輝首戰告捷,不光贏得了顧客的心,也讓父親放心地把整個魯味齋的經營權交到了他手里。

“少帥”王劍輝有著超越年齡的成熟與沉穩,他清醒地意識到,魯味齋雖有“歷史文化名吃”的金字招牌,但絕不是高枕無憂。作為中國近代開埠最早的工商業城市,濟南孕育了眾多具有民族特色、地方風韻、享譽全國的老字號,但也有一些老字號受體制轉換、創新乏力、店址拆遷等多種因素影響而發展后勁不足,甚至消失。燕喜堂、聚豐德和匯泉樓是濟南餐飲老字號三大品牌,當前,除聚豐德依舊經營外,其他兩個品牌已經銷聲匿跡,不只是濟南,縱觀國內大城市許多老字號百年老店都墨守舊路,無法適應,最后在新市場經濟的競爭大潮中石沉大海或者苦苦維持。

再回看濟南市場,許多外來品牌熟食占據半壁江山,他們店面整齊,現代化設備,先進的管理理念。真正老濟南的自己的品牌又有幾個擁有這樣的競爭力?所以王劍輝為魯味齋定下的發展之路是:保持傳統精髓,在繼承的基礎上創新發展,細化管理,從加工到銷售做到更安全,更正規,更貼心!現代化的設備提升產品質量,傳統的烹調方式保持原汁原味,這叫新舊結合更創新!做出獨具濟南人自己特色的擁有強競爭力的老字號。

要保持傳統,首先要嚴格遵守傳統工藝。這幾年,人們讓有毒食品攪得無所適從,化學食品添加劑(肉香精色素等)的使用,讓各種熟肉制品輕輕松松就能“色澤紅潤、香味撲鼻”,迷惑著顧客,也有不良商家違規超量添加賺取高額的利潤。而利用傳統的中藥香料煮制肉食,是很難掌握的一個技藝,而且成本昂貴。魯味齋牢牢守住質量關,只使用祖傳的秘制二十四味香料,從不添加任何化學添加劑,始終保持蜂蜜熬制的醬紅琥珀色以及純正的濟南風味,越吃越香,久吃不膩。

和很多品牌大張旗鼓高調做廣告不同,魯味齋更注重的是消費者口碑效應。王劍輝說:老百姓吃的東西必須先把好質量關,原料好、配料好再加上精致工藝,才能讓人吃起來口感好、味香純正,咀嚼之中產生美的享受,食物如果達不到這個要求,就會失去競爭力,既而沒有了市場。所以食品必須要烹制得到位,讓人能享受到吃的幸福、吃的快樂才是根本。

不過,只有口碑是不夠的,更重要的是打造品牌。王劍輝十分重視對“魯味齋”品牌的保護。為了更好的保護和延伸品牌價值,在發展的戰略上他決定:只做直營店。很多人打電話想加盟,為了魯味齋品牌長期建設,他一直委婉的拒絕,寧可犧牲速度,犧牲利潤,也堅決不犧牲顧客的利益。

特色產品:十香透骨扒雛雞

連鎖經營管理的基本原則是三化:即標準化,簡單化,專業化,缺哪一個,連鎖經營系統都難以形成。而三化之中最主要的就是標準化,可以復制的標準化是連鎖服務企業擴張的根本。具體說來,就是形象、服務、產品的標準化。而這正是王劍輝下大力氣解決的。在產品標準化上,魯味齋建立了一套完善的產品加工體系,具體包括統一采購、生產工藝控制、操作規范貫徹、產品追溯體系等等,通過統一采購原材料,嚴格控制生產工藝,貫徹規范化操作,以確保產品標準化;在形象標準化上,魯味齋每一家店從招牌、裝修風格、人員服裝、產品、價格等等都要求保持高度統一;在服務流程標準化上,魯味齋連鎖店內每一項工作的流程設計、崗位職責等等,都執行統一的標準和規范。這樣就可以使分店的每一個崗位的員工都能清晰的了解自己的工作流程、執行自己的崗位職責,從而使產品質量和服務水平得到保證。

王劍輝的下一個目標,是把魯味齋做成旅游產品,讓扒蹄、扒雞、鳳爪、扒肘等美味,真正成為老濟南的招牌,成為趵突泉、大明湖等等之外的濟南形象的又一個代表。 讓魯味齋成為“初嘗者味蕾的一次艷遇,離開者舌尖上的一縷鄉愁”。 這一幕已待續30多年的“魯味傳奇”大劇,接下來究竟還會有什么精彩的情節,讓我們滿懷祝福地期待吧!

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